Consultoría APPCC para catering y eventos
Diseñamos sistemas APPCC para empresas de catering, food service y organización de eventos: gestión de cadena de frío y calor en transporte, control de tiempos, líneas calientes y frías en línea de servicio, y trazabilidad por evento.
El catering tiene peligros que un restaurante fijo no tiene
Cuando elaboras en una cocina y sirves en otro lugar, entran dos peligros adicionales: rupturas en la cadena térmica durante el transporte y tiempos de exposición prolongados en línea de servicio. El Real Decreto 3484/2000 regula específicamente las comidas preparadas y exige controles de temperatura en cada eslabón.
Además, en eventos grandes (bodas, banquetes, congresos) sirves a colectivos donde se concentra población de riesgo: niños, mayores, embarazadas, alérgicos graves. Una sola incidencia puede afectar a cientos de personas. Las sanciones del Ley 17/2011 pueden llegar a 600.000 € en casos con repercusión sanitaria.
Diseñamos el APPCC contemplando los tres entornos: cocina central, transporte y servicio en evento, con puntos críticos específicos para cada uno y registros que tu equipo pueda cumplir incluso en eventos masivos.
- Plan APPCC para cocina + transporte + servicio.
- Control de temperatura en cadena de frío y calor.
- Gestión de alérgenos en menús variables.
- Trazabilidad por evento (cliente, fecha, menú).
- Formación rápida para personal eventual.
APPCC para empresas de catering, sin lagunas
Cubrimos toda la cadena: desde la materia prima hasta el plato servido en el evento, con foco en cadena térmica y trazabilidad.
APPCC para tres entornos
Manual y prerrequisitos cubren cocina central, vehículos de transporte y servicio en evento. Tres conjuntos de controles unificados.
Control de cadena térmica
Procedimientos para mantener temperaturas: alimentos fríos < 4 °C y calientes > 65 °C durante recepción, transporte y servicio. Registros automáticos.
Alérgenos por evento
Sistema flexible para cada evento: matriz de alérgenos según menú contratado, fichas para el personal en sala, alternativas para invitados con alergias.
Trazabilidad por servicio
Cada evento queda documentado: fecha, cliente, menú, lotes utilizados, temperaturas registradas, personal asignado. Auditable a posteriori.
Formación de eventuales
Curso oficial del manipulador para fijos y eventuales. Sesiones online de 2 horas que puedes hacer antes de campaña alta.
Auditoría de cliente
Si tu cliente B2B (hotel, empresa, ayuntamiento) audita tu servicio, te acompañamos. Documentación lista para auditorías IFS, BRC o pliegos públicos.
Implantación con prueba real de evento
No basta con la documentación: validamos que el sistema funciona en un evento de tamaño medio antes de cerrar la implantación.
Visita técnica a la cocina central
Recorremos cocina, cámaras, zona de elaboración en frío, montaje de líneas, zona de carga y vehículos. Identificamos puntos críticos.
Diagnóstico de operativa real
Analizamos un evento medio y un evento grande, los cuellos de botella térmicos y los riesgos por alérgenos. Presupuesto cerrado en 48-72 horas.
Documentación a medida
Manual APPCC, prerrequisitos, plan de muestreo microbiológico, plantillas de evento, fichas técnicas de menús habituales. 2-4 semanas.
Formación con simulacro de evento
Sesión presencial en tu cocina con simulación de servicio real: control de temperaturas en línea, gestión de alérgenos en sala, registros rápidos.
Auditorías de eventos pico
Visitas de control en eventos grandes (banquetes, ferias) para verificar implantación en condiciones reales. Soporte continuo.
Adaptamos el APPCC a tu tipo de catering
No es lo mismo un catering de boda con 300 comensales que un food service diario para empresa. Trabajamos con todos los formatos.
Lo que más nos preguntan las empresas de catering
¿Qué normativa específica aplica al catering frente a un restaurante?
Además del Reglamento (CE) 852/2004 que aplica a cualquier empresa alimentaria, el catering está específicamente regulado por el Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Define límites de temperatura, tiempos máximos de exposición y exigencias documentales propias del sector.
¿Cómo se controla la temperatura en transporte largo?
Usamos recipientes isotermos calibrados, vehículos refrigerados con termómetro calibrado y registro continuo (tarjetas digitales o data loggers), y aplicamos el principio de los 4 °C para frío y 65 °C para caliente. En transportes superiores a 1 hora hay registros obligatorios de hora de salida, hora de llegada y temperatura.
Mi catering atiende eventos con alérgenos críticos (anafilaxia). ¿Lo cubrís?
Sí. Diseñamos protocolos específicos: identificación previa del invitado, preparación en zona separada o turno diferenciado, etiquetado individual del plato, comunicación directa al servicio en sala. Incluimos formación específica del equipo sobre prevención de contaminación cruzada con alérgenos críticos.
¿Y si servimos a la administración pública (colegios, hospitales, etc.)?
Estos contratos exigen requisitos adicionales: pliegos técnicos del organismo, certificaciones complementarias (ISO 22000 habitualmente), auditorías de cliente y registros más exhaustivos. Adaptamos tu APPCC al pliego concreto y te acompañamos en las auditorías iniciales y de seguimiento.
¿Cuánto tarda en estar operativo el APPCC en una empresa de catering?
Una empresa de catering de tamaño medio (10-30 empleados, eventos de 50-300 comensales) suele tener el APPCC operativo en 3-5 semanas. Si trabajas con eventos masivos o atiendes pliegos de administración, puede alargarse a 6-8 semanas por el nivel documental requerido.
¿Cuántos cocineros y manipuladores necesitan formación oficial?
Todos. Cocineros fijos, ayudantes, personal de montaje, transporte, sala y limpieza deben tener formación oficial de manipulador (RD 109/2010). Para eventuales de campaña alta organizamos sesiones online de 2 horas con certificado, válidas para la temporada.
Mi catering trabaja en varias comunidades autónomas, ¿hay diferencias normativas?
La normativa base es europea y estatal (Reg 852/2004, RD 3484/2000), pero cada comunidad autónoma tiene desarrollos específicos: requisitos sanitarios autonómicos, normativa de comedores escolares propia (especialmente Madrid, Cataluña, Andalucía y País Vasco). Adaptamos la documentación al territorio donde opera tu empresa.
APPCC para catering profesional con control de cadena térmica
Visita técnica gratuita en tu cocina central, presupuesto cerrado en 48-72 horas y servicio operativo en 3-5 semanas. Cobertura nacional y experiencia con eventos masivos y pliegos públicos.