Hace unos años hubo un terremoto legislativo a nivel europeo por la publicación de una normativa que obligaba a tener en cuenta algo que ya llevaba años dando mucho que hablar: los alérgenos alimentarios. Esa normativa fue el Reglamento 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Como el propósito de este artículo es hablar sobre los estudios de alérgenos alimentarios, solo indicaremos que el Reglamento, además de dar todas las indicaciones a seguir en el etiquetado de alimentos, obliga a señalar los alérgenos que puedan contener esos productos, ya sea en el etiquetado, o en el caso de la hostelería, mediante carteles, iconos o preguntando al personal. Por ello la formación de éste es fundamental: los trabajadores deben conocer perfectamente cuales son los alérgenos que portan los productos con los que trabajan. Las consecuencias de no hacerlo pueden ser fatales, como ya hemos descrito en un artículo anterior.
Los ingredientes que debemos controlar
Los alérgenos que deben estar indicados y localizados son:
- Cereales que contengan gluten.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa
- Frutos de cáscara, es decir: almendras avellanas nueces anacardos pacanas nueces de Brasil alfóncigos nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
La normativa marca excepciones, pero estos son los ingredientes que en resumidas cuentas hay que tener siempre presentes como alérgenos alimentarios.
Pasos iniciales para el estudio de alérgenos alimentarios
Lo primero que debemos tener claro a la hora de hacer nuestro estudio de alérgenos alimentarios es saber con qué materias primas trabajamos. Debemos tener un listado de todas nuestras materias primas, y a la vez, sus fichas técnicas: todos sus datos y por tanto todos sus ingredientes.
Necesitamos conocer todos los ingredientes de todas las materias primas que utilicemos. Conociendo el listado anterior, sabremos por tanto qué alergenos hay en cada producto final nuestro, y debemos llegar a nivel de TRAZA. Es un trabajo laborioso pero crucial ya que cualquier error o despiste puede tener consecuencias desastrosas.
Esta es una información que debe estar constantemente actualizada.
El proceso productivo
Al igual que las bacterias o los hongos, los alérgenos alimentarios también pueden ser protagonistas de la temida contaminación cruzada, el hecho de que aparezca un patógeno en un lugar donde no le corresponda. Salmonella en lechuga, listeria en una tabla de corte o glúten en nueces.
Es necesario conocer cada paso de la producción para saber en qué puntos puede darse una contaminación cruzada y así implantar medidas preventivas. Toda esta información debe quedar reflejada en un documento o procedimiento de control, siempre abierto a ser actualizado y a disposición de la Administración Sanitaria, no de los clientes.
Una vez recopilada toda la información hay que organizarla y ordenarla para que todo el mundo lo entienda y que cualquier cliente que pida el estudio de alérgenos sea capaz de saber si puede consumir o no un determinado producto.
Hay varios métodos, pero son dos los más comunes: los iconos y las tablas.
El primer método implica incluir esos iconos en cartas, cartelería y demás soportes del comercio. Con el tiempo esos símbolos se han ido estandarizando, pero al principio se podían encontrar todo tipo de símbolos para indicar un solo alérgenos. El segundo método es una tabla. Quimicral lleva más de 13 años haciendo estudios de alérgenos alimentarios para sus clientes y creemos que es la manera mas sencilla para reflejar qué productos contienen alérgenos y cuales son estos.
En un lado, por ejemplo en la parte izquierda, se colocan en filas los productos, platos, alimentos, etc, y en la parte superior, en las columnas, los 14 grupos de alérgenos. Ya solo queda marcar la confluencia de filas y columnas donde corresponda. La normativa indica que se tienen que indicar también las trazas, por lo que siempre conviene poner en una leyenda algún indicativo diferenciador entre presencia de manera natural o trazas de algún alérgeno.
Por último, la siguiente tabla es irreal, es solo un ejemplo que publicamos. Y en conclusión, recordad, un error en estos estudios puede ser letal.
