LOS PELIGROS QUÍMICOS
Si los peligros físicos eran cualquier objeto extraño que no se espera que esté presente en el alimento, el peligro químico se define como la presencia de cualquier compuesto, no perceptible a simple vista, que puede poner en peligro la salud del consumidor si está presente en un alimento. Estos peligros pueden incorporarse en cualquier fase de la producción y no existen medidas de control concretas más allá de la homologación de proveedores, las buenas prácticas de manipulación y la ausencia en la dieta, por ejemplo con las intolerancias o los alérgenos.
El origen puede ser de dos tipos: 1º, que esté presente de manera natural en el producto, como los ésteres cerosos presentes en el pez mantequilla, que si no son eliminados mediante una preparación adecuada pueden provocar episodios graves de afecciones intestinales, y 2º, que proceda del exterior y haya contaminado al alimento accidentalmente, como la presencia de insecticidas en verduras mal lavadas. Si la presencia no es accidental ya estaríamos hablando de sabotaje, que tiene su parte específica dentro de la Seguridad alimentaria y de la que trataremos en otro artículo.
Veamos ahora cuales son los peligros químicos más frecuentes.
Uno de los peligros químicos más comunes en la cadena alimentaria son los residuos de pesticidas. Estos compuestos químicos se utilizan en la agricultura para proteger los cultivos de plagas y enfermedades, y aunque los pesticidas son fundamentales para garantizar la productividad y la seguridad alimentaria, su presencia en niveles elevados en los alimentos puede tener consecuencias adversas para la salud humana.
La exposición crónica a residuos de pesticidas puede estar vinculada a problemas de salud a largo plazo, como problemas neurológicos, endocrinos y carcinogénesis. Por tanto, la gestión de estos peligros implica la aplicación de buenas prácticas agrícolas, el uso juicioso de pesticidas, y la implementación de límites máximos de residuos (LMR) para garantizar niveles seguros en los alimentos.
Si nuestro sector no es el de producción primaria, la única manera de controlar este peligro es llevar a cabo una buena homologación de proveedores, exigiéndoles analíticas y controles periódicos.
Las sustancias químicas presentes en el medio ambiente o contaminantes ambientales, como metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), dioxinas y furanos, representan otra fuente importante de peligros químicos en los alimentos. Estos contaminantes pueden ingresar a la cadena alimentaria a través del suelo, el agua y el aire, afectando tanto a productos de origen vegetal como animal.
Los metales pesados, por ejemplo, pueden acumularse en los tejidos de los alimentos y causar daño hepático, renal y neurológico en los consumidores. Las dioxinas y furanos, conocidos como contaminantes orgánicos persistentes, pueden causar efectos adversos en la salud reproductiva y el sistema inmunológico. Un ejemplo claro de este tipo de contaminación es el mercurio que se acumula en diferentes tipos de peces y que pasan al organismo por su consumo. Además, muchos de estos compuestos son bioacumulativos, es decir, no se eliminan del organismo, por lo que puede provocar dolencias e intoxicaciones cuando se alcanza el nivel tóxico.
La gestión de estos peligros implica medidas preventivas, como la selección de ubicaciones de cultivo seguras y la monitorización constante de la calidad del agua y del suelo.
Aunque muchos aditivos alimentarios son seguros y están regulados, algunos pueden plantear riesgos si se utilizan en exceso o si ciertas personas son sensibles a ellos. Los aditivos, como colorantes, conservantes y potenciadores del sabor, son comúnmente utilizados para mejorar la apariencia, la vida útil y el sabor de los alimentos procesados.
La gestión de estos peligros implica la evaluación exhaustiva de la seguridad de los aditivos antes de su aprobación para su uso, así como la revisión continua de las investigaciones científicas para abordar preocupaciones emergentes. La etiquetación clara y precisa de los aditivos en los productos alimentarios también es esencial para permitir que los consumidores tomen decisiones informadas.
Otra parte fundamental de su control es conocer la legislación en la que se indican los límites de estos aditivos en los productos que elaboremos y el control de balanzas y pesas para asegurar una adecuada dosificación.
Los contaminantes industriales son sustancias químicas liberadas durante procesos mecánicos, como solventes, productos químicos de limpieza y lubricantes, que pueden contaminar los alimentos si no se controlan adecuadamente. Estos contaminantes pueden ingresar a los alimentos durante la producción, el procesamiento o el empaquetado.
La gestión de los peligros químicos industriales implica prácticas de fabricación seguras, el uso responsable de productos químicos y la implementación de sistemas de gestión ambiental en las instalaciones industriales. Además, es crucial establecer protocolos de monitoreo y pruebas para garantizar la detección temprana de posibles contaminantes.
La migración de componentes de envases a los alimentos es un fenómeno que puede introducir peligros químicos en la cadena alimentaria. Esto es particularmente relevante cuando se utilizan envases plásticos o recubrimientos en productos alimentarios.
La gestión de este riesgo implica la selección cuidadosa de materiales de envase, asegurando que cumplan con regulaciones específicas para contacto con alimentos. Además, es fundamental realizar pruebas de migración para identificar y cuantificar cualquier transferencia de sustancias desde los envases a los alimentos.
Las aflatoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos que pueden crecer en granos y frutos secos, especialmente en condiciones de almacenamiento inadecuadas. La ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas puede tener consecuencias graves para la salud, incluidos efectos hepatotóxicos y carcinogénicos.
Se requiere un control riguroso de la calidad y las condiciones de almacenamiento de los alimentos, especialmente en regiones donde las aflatoxinas son prevalentes. Esto incluye prácticas agrícolas adecuadas, secado y almacenamiento seguro de granos y nueces.
Aunque los alérgenos son principalmente considerados riesgos biológicos, ciertos alérgenos alimentarios también pueden clasificarse como peligros químicos. Estos alérgenos, como las proteínas lácteas, el gluten y los sulfitos, pueden desencadenar reacciones alérgicas graves en algunas personas.
La gestión de los alérgenos implica la identificación y etiquetado claro de los ingredientes alergénicos en los productos alimentarios. Además, las instalaciones de procesamiento de alimentos deben implementar prácticas para prevenir la contaminación cruzada con alérgenos.
El control de las posibles contaminaciones cruzadas es fundamental, ya que también puede introducir peligros químicos en los alimentos. Esto ocurre cuando los alimentos entran en contacto con superficies o utensilios contaminados con productos químicos, por ejemplo una carne apoyada en una tabla de corte desinfectada con lejía mal aclarada.
La gestión de la contaminación cruzada química implica la implementación de protocolos de limpieza y desinfección efectivos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Además, la capacitación del personal en prácticas de manipulación seguras es esencial para prevenir la transferencia inadvertida de sustancias químicas.
En definitiva, la administración efectiva de los peligros químicos en la cadena alimentaria requiere una combinación de enfoques preventivos, monitoreo constante y regulaciones sólidas. Las buenas prácticas agrícolas, las regulaciones estrictas sobre el uso de productos químicos, las pruebas de calidad de alimentos, la formación del personal y la educación del consumidor son elementos críticos en esta gestión.
Y recordad, es un peligro muy presente, muy probable y que además, no se ve.
La gestión de estos peligros implica medidas preventivas, como la selección de ubicaciones de cultivo seguras y la monitorización constante de la calidad del agua y del suelo.
Aunque muchos aditivos alimentarios son seguros y están regulados, algunos pueden plantear riesgos si se utilizan en exceso o si ciertas personas son sensibles a ellos. Los aditivos, como colorantes, conservantes y potenciadores del sabor, son comúnmente utilizados para mejorar la apariencia, la vida útil y el sabor de los alimentos procesados.
La gestión de estos peligros implica la evaluación exhaustiva de la seguridad de los aditivos antes de su aprobación para su uso, así como la revisión continua de las investigaciones científicas para abordar preocupaciones emergentes. La etiquetación clara y precisa de los aditivos en los productos alimentarios también es esencial para permitir que los consumidores tomen decisiones informadas.
Otra parte fundamental de su control es conocer la legislación en la que se indican los límites de estos aditivos en los productos que elaboremos y el control de balanzas y pesas para asegurar una adecuada dosificación.
Los contaminantes industriales son sustancias químicas liberadas durante procesos mecánicos, como solventes, productos químicos de limpieza y lubricantes, que pueden contaminar los alimentos si no se controlan adecuadamente. Estos contaminantes pueden ingresar a los alimentos durante la producción, el procesamiento o el empaquetado.
La gestión de los peligros químicos industriales implica prácticas de fabricación seguras, el uso responsable de productos químicos y la implementación de sistemas de gestión ambiental en las instalaciones industriales. Además, es crucial establecer protocolos de monitoreo y pruebas para garantizar la detección temprana de posibles contaminantes.
La migración de componentes de envases a los alimentos es un fenómeno que puede introducir peligros químicos en la cadena alimentaria. Esto es particularmente relevante cuando se utilizan envases plásticos o recubrimientos en productos alimentarios.
La gestión de este riesgo implica la selección cuidadosa de materiales de envase, asegurando que cumplan con regulaciones específicas para contacto con alimentos. Además, es fundamental realizar pruebas de migración para identificar y cuantificar cualquier transferencia de sustancias desde los envases a los alimentos.
Las aflatoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos que pueden crecer en granos y frutos secos, especialmente en condiciones de almacenamiento inadecuadas. La ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas puede tener consecuencias graves para la salud, incluidos efectos hepatotóxicos y carcinogénicos.
