Como hemos venido contando en anteriores publicaciones, los dos primeros Reglamentos del llamado paquete higiénico, el 852/2004 y el 853/2004, están dedicados a establecer las normas que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias, y claro, todas esas exigencias hay que controlarlas, así que se redactó esta última disposición, destinada a fijar los criterios de control que debe seguir la Autoridad Sanitaria Competente. Hasta aquí todo lógico, ya que podría pensarse que el que vigila también tiene que ser vigilado y cumplir con ciertos criterios, pero…
El punto 3 del artículo 1, (nada mas empezar el reglamento) dice: “La realización de los controles oficiales con arreglo al presente Reglamento se entenderá sin perjuicio de la responsabilidad jurídica principal de los operadores de empresa alimentaria en lo que atañe a su obligación de garantizar la seguridad alimentaria, con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 178/2002…” Es decir, la responsabilidad última y principal de todo, es del operador de la industria, que quede claro. Si hay una intoxicación alimentaria la Administración se exime de culpa, faltaría mas. El artículo 2 es el de definiciones, y es claro a quien destaca la Unión Europea como agente máximo de autoridad higiénico-sanitaria: al veterinario. Ni farmacéuticos, ni médicos, ni biólogos, ni tecnólogos de alimentos… nada. Veterinarios y punto, dando además dos de las nueve definiciones totales en su honor, definiendo “veterinario oficial” y “veterinario autorizado”.
Se define también lo que es una auditoría o una inspección, textos muy útiles a la hora de afrontar a la Autoridad Competente, ya que conviene, desde el punto de vista de un inspeccionado, a qué se está enfrentando. Ya en artículos posteriores, y tras aclarar que los inspeccionados deben facilitar en todo lo posible las acciones de la Autoridad Sanitaria Competente, se indica que los controles oficiales estarán destinados a velar por el cumplimiento de los Reglamentos del paquete higiénico anteriores, el 852/2004 y el 853/2004, así como el 1774/2002, dedicado a la gestión de subproductos animales NO DESTINADOS a consumo humano. Además, las inspecciones deberán estar encaminadas a evaluar puntos específicos de los sistemas de trabajo de las empresas, como las buenas prácticas de higiene y el sistema APPCC.
En la época en la que se redactaron los reglamentos, entre los años 2002 y 2004, el APPCC ya era conocido pero, al menos en España, no tanto como ahora, por lo que la publicación de este punto supuso el espaldarazo absoluto a este sistema de gestión de la seguridad alimentaria por parte de la Unión Europea: las inspecciones se centrarían en evaluar el APPCC implantado, y así seguimos hasta hoy. Nada ha cambiado ya que sigue siendo obligatoria la implantación de sistemas basados en el APPCC en todas las industrias de la cadena alimentaria.
El resto del Reglamento se centra en detallar qué circunstancias, documentos o situaciones han de ser inspeccionados en cada sector alimentario específico, destacando el sector de la carne cruda, la leche, la pesca y los moluscos. Y poco mas se puede decir de este último reglamento salvo que, aunque pudiera parecer que se iba a encargar de controlar al inspector, se dedica más a detallar qué cuestiones deben controlarse para que no quede palmo de planta, cocina, granja o almacén sin revisar.
