EL APPCC EN LAS INSPECCIONES DE SANIDAD I
En innegable el estado de tensión que genera una inspección sanitaria. A pesar de creer tenerlo todo controlado, el temor a que los funcionarios descubran pequeñas “trampas” (TODAS las empresas las tienen) o circunstancias que desconocíamos hacen de estas visitas una de las peores partes de gestionar una empresa o establecimiento dedicado a la alimentación, por el mal rato que se pasa y por las consecuencias de los errores, a veces traducidas en las indeseables multas.
Para intentar ayudar en lo posible, vamos a describir, en dos capítulos, la información AUXILIAR (no nos referimos a la literatura propia de los planes) más relevante que los inspectores de sanidad pueden solicitar a una industria o establecimiento hostelero a nivel documental, basándonos en los más de 20 años que Quimicral lleva asesorando a empresas del sector industrial y HORECA. En la primera parte hablaremos de los Requisitos Previos y en la segunda del sistema APPCC.
Lo primero que hay que aclarar es que cada miembro del servicio de inspección sanitaria es un mundo; lo que a uno puede parecerle de vital importancia a otro no, y no tiene que ver con la Comunidad Autónoma, la provincia, ciudad o ni siquiera el servicio de salud pública al que pertenezca. A pesar de haber directrices generales, las particularidades de las industrias y las personas hacen que el criterio no sea unificado ni mucho menos, salvo en las cuestiones totalmente legisladas.
Como bien es sabido, la inocuidad alimentaria aplicada a las empresas se basa en dos columnas principales: las leyes y las recomendaciones.
El paquete higiénico (los reglamentos europeos 852, 853 y 854/2004), que el año próximo cumplirá 20 años, deja abierta esa posibilidad, la de legislar diferentes puntos, que serán de obligado cumplimiento (por ejemplo tener implantado un sistema de autocontrol en todas las industrias), o definir puntos a cumplir basado en recomendaciones (por ejemplo el color de la ropa de trabajo)
El APPCC es un sistema documentado, por lo que el paso previo fundamental es tener toda la documentación relativa limpia (parece una obviedad, pero no lo es), bien conservada, localizada y actualizada.
¿Y cual es toda esa documentación?
El sistema documental puede constar de varias partes, dependiendo de criterios internos de la empresa y de aspectos legislados, ya que no hay una normativa exhaustiva que indique qué tipo, formato o variedad de documentos hay que tener por obligación; en cualquier caso hay directrices fijas marcadas desde el Codex Alimentarius, la organización dependiente de la FAO que regula todo lo relativo al APPCC.
Normalmente un APPCC se divide en una parte “teórica” y otra “práctica”. En la parte teórica se incluyen todos los puntos reflejados en las directrices del Codex, como la descripción de los 7 principios y los 12 pasos de aplicación, las definiciones reglamentarias y sobre todo el desarrollo de los Requisitos Previos, Prerrequisitos o Planes generales de higiene o PPRs. La parte práctica es la que refleja el trabajo diario, es decir, los registros.
No hay un número establecido de PPRs por APPCC, dependiendo su complejidad de la naturaleza de la industria y de los requerimientos de la Autoridad Sanitaria Competente, pero los principales podrían ser estos (relee el tercer párrafo para evitar confusiones):
- Plan de formación del personal.
- Plan de buenas prácticas de manipulación.
- Plan de mantenimiento de instalaciones, locales y equipos.
- Plan de control de plagas.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de control de aguas.
- Plan de control de residuos.
- Plan de control de trazabilidad.
- Plan de control de proveedores.
Otros PPR que podrían incluirse, a nivel orientativo serían:
- Plan de control de alérgenos.
- Plan de control de transporte.
- Plan de gestión de etiquetado y vida útil.
- Plan de defensa alimentaria o food defense.
- Plan contra fraude alimentario.
Como se ha comentado anteriormente, en este capítulo nos centraremos en la documentación que suele pedirse en las inspecciones relacionada con los requisitos previos. Como es lógico contamos con que los planes ya están redactados dentro del APPCC.
- En el plan de formación es fundamental tener los certificados que aseguran que los trabajadores han recibido las acciones formativas obligatorias por ley. La empresa formadora (de haberla) tiene que estar autorizada y dada de alta en un listado emitido por la autoridad sanitaria.
Los certificados de formación deben incorporar el temario en el reverso o en una parte anexa al propio diploma. - En cuanto al plan de aguas, la información más importante suele ser, si la empresa está abastecida por servicios municipales nacionales, un recibo de gasto, el que figuren los datos de la entidad suministradora. También es importante tener el último registro de control, órgano ético del agua, así como Los boletines de análisis externos.
Si el agua procede de pozos propios, alquilados o depósitos intermedios, es necesario contar con los resultados de los controles que se realizan y los boletines externos de analíticas, así como demostrar que se cumple con la normativa vigente. - El plan de limpieza y desinfección lleva asociado una cantidad considerable de fichas técnicas de los productos utilizados, así como la autorización sanitaria de la empresa fabricante. Los registros en los que se anotan las actividades de limpieza y desinfección diarias, semanales o mensuales también deben figurar y son cruciales; es la única forma de demostrar que se limpia y desinfecta en las instalaciones.
- El plan de control de plagas implica también mucha cantidad de documentación, pero esta vez, con menos responsabilidad por parte de la industria o establecimiento. Debe contarse con todas las fichas técnicas y de seguridad de los productos que se utilicen, los carnets de aplicadores de plaguicidas de las personas que visitan el local, las autorizaciones sanitarias por parte del Ministerio de Sanidad de todos los productos aplicados, un plan de situación inicial elaborado por la empresa externa y un plano de las instalaciones en el que se refleja la ubicación de todos los insectocaptores, insectocutores y cebos dentro de la planta. Toda esta documentación puede estar online.
- En cuanto al plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y locales, la documentación relativa pasa por incluir las instrucciones de uso de los equipos más importantes de la industria, así como recibos de actuaciones de empresas externas como mecánicos, fontaneros o frigoristas. En el caso de industrias alimentarias de cierto tamaño se puede requerir documentación como un inventario de piezas de repuesto o certificados de uso de grasa alimentaria, entre otras.
- Para el plan de desechos es obligatorio contar con la documentación de la empresa externa de recogida, los albaranes de recogida y la autorización de la misma por la administración sanitaria competente. Si no se cuenta con una empresa externa que gestione los residuos, es recomendable llevar un registro de desechos en el que se indique la frecuencia, el tipo de residuo y su destino.
- El plan de trazabilidad es sin duda, uno de los más importantes dentro de la industria alimentaria y como tal genera muchísimo volumen de documentación, ya que se trata de saber con qué se hizo cada producto y cuál ha sido su destino. Este último punto no aplica a aquellos establecimientos que venden sus productos a un consumidor final, pero aún así, el volumen de documentación es considerable. Es necesario conservar todos los albaranes de nuestros proveedores para relacionar el número de lote con la fecha de entrega, la fecha de producción y el lote del producto final. También es obligatorio conservar los albaranes o facturas cuando nosotros vendemos a nuestros clientes. Todo ello se puede resumir en un registro específico en el que se indique todo el recorrido que sigue la materia prima, desde que se recibe hasta que se convierte el producto final. Debido a su complejidad, muchísimas empresas informatizan estos procesos.
- El plan de homologación de proveedores no requiere demasiado volumen documental, más allá de la relación de estos acompañada de su número de registros sanitario, persona de contacto y demás información que podamos considerar relevante. Si elaboramos cuestionarios de homologación y los enviamos a nuestros proveedores, como es deseable, debemos conservarlos cuando nos contesten. Es importante saber qué hace que un proveedor sea homologado o no.
- Y ya por último, la documentación relativa a las buenas prácticas de manipulación es sin duda la que más dificultad y tedio tiene a la hora de generar registros. En las fichas de este plan se reflejan los aspectos que tratan de comprobar que los trabajadores cumplen con lo descrito en el plan de buenas prácticas (atuendo adecuado, objetos personales, no comer, no fumar, etc). En este registro debe anotarse que se cumplen todos los requisitos detallados en el plan, y si hubiese algún incumplimiento, anotar también la medida correctora y su medida preventiva.
Dentro de los datos anotados en este tipo de registros, podríamos incluir las condiciones de elaboración de mantenimiento a temperatura forzada o de cocina. Según la complejidad de la industria estos datos se podrán informatizar o anotar en registros bien diferenciados, tanto por naturaleza del proceso como del producto o materia prima.
En definitiva, y como puede comprobarse, la parte documental de una inspección es fundamental, generando la mayor parte del trabajo en planta más allá de las tareas propias de elaboración o fabricación. No se puede abandonar la gestión documental ya que es la manera de demostrar que todo lo reflejado en los planes de control se ejecuta correctamente. Y recordad: lo que no está escrito no existe.
