La Salmonella es un género bacteriano que lleva el nombre del médico estadounidense Daniel Elmer Salmon, quien, junto a Theobald Smith, a finales del siglo XIX, la identificó como el agente causante de una enfermedad en cerdos. Sin embargo, su papel en las enfermedades humanas no se comprendió completamente hasta décadas después. La enfermedad que provoca se llama salmonelosis.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año, aproximadamente 1 de cada 10 personas contrae la enfermedad en el mundo. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. La Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.
Son bacilos Gram negativos, es decir, bacterias con forma de bastoncillo que no se tiñen de azul oscuro con la tinción de Gram. Otro día hablaremos de esta técnica y su importancia para clasificar microorganismos.
Su hábitat natural son los intestinos de animales de sangre caliente, incluyendo aves, reptiles y mamíferos como los humanos. La principal vía de transmisión a los humanos es a través de la ingestión de alimentos o agua contaminados con heces de animales infectados.
Pero, si su hábitat es un intestino, ¿por qué las personas se intoxican comiendo alimentos con Salmonella? ¿Cómo llegaron las bacterias hasta ahí?
Existen unos 2000 serotipos de Salmonella, cada uno con características antigénicas únicas, y no todos son patógenos. Esto dificulta la identificación y el control de los brotes.
Un serotipo es una clasificación de microorganismos, como bacterias o virus, basada en las características específicas de los antígenos presentes en su superficie. Estos antígenos son como «etiquetas moleculares» que el sistema inmunológico reconoce y utiliza para combatir la infección.
Los serotipos más famosos son la Salmonella enteriditis (salmonelosis) o la Salmonella typhi (fiebre tifoidea).
¿Y por qué la Salmonella es patógena?
Este germen tiene la capacidad de invadir las células del intestino delgado, causando inflamación y daño tisular. Algunas cepas también producen toxinas que contribuyen a la diarrea, los vómitos y otros síntomas.
La presencia de Salmonella desencadena una respuesta inflamatoria en el intestino, lo que agrava los síntomas. Además, tiene gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años.
Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas (desde 5 a 45 ºC), siendo la temperatura óptima 35-37 ºC, y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH.
A lo largo de la historia
Aunque la bacteria no fue identificada hasta finales del siglo XIX, se cree que las infecciones por Salmonella han afectado a la humanidad desde tiempos inmemoriales:
- Epidemia en el México prehispánico: La Salmonella estuvo detrás de la muerte de millones de aztecas entre 1545 y 1550.
- Plaga del siglo XIX: Diezmó de nuevo la población de México a mediados del siglo XIX.
La Salmonella en la industria alimentaria moderna
La industria alimentaria ha implementado numerosas medidas para prevenir la contaminación por Salmonella, incluyendo:
- Buenas prácticas de fabricación: Higiene personal, control de temperatura y desinfección de instalaciones.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC): Identificación y control de los puntos críticos donde pueden ocurrir contaminaciones.
- Pruebas microbiológicas: Detectan la presencia de Salmonella en los alimentos.
- Irradiación de alimentos: Usa radiación ionizante para eliminar bacterias.
Curiosidades sobre la Salmonella
- Fiebre tifoidea: La Salmonella typhi causa una enfermedad grave y potencialmente fatal.
- Reservorios animales: Reptiles como tortugas, iguanas o lagartos pueden transmitir la bacteria a humanos, especialmente niños.
- Alimentos de alto riesgo: Brotes de alfalfa y huevos han sido vinculados a brotes de salmonelosis.
- Resistencia a antibióticos: Al igual que otras bacterias, la Salmonella ha desarrollado resistencia, complicando el tratamiento.
Prevención de la salmonelosis
Para prevenir la salmonelosis, es fundamental seguir estas recomendaciones:
- Cocinar adecuadamente los alimentos: Asegurarse de que carne, pollo y huevos estén bien cocidos.
- Lavarse las manos: Antes de manipular alimentos y después de ir al baño.
- Higiene en la cocina: Limpiar y desinfectar superficies y utensilios.
- Refrigerar alimentos: Mantenerlos a una temperatura inferior a 4 °C.
- Evitar la contaminación cruzada: Separar alimentos crudos de los cocidos y utensilios usados de los limpios.
En definitiva, la Salmonella sigue siendo un desafío para la salud pública, pero gracias a los avances en la ciencia y la tecnología, podemos tomar medidas efectivas para prevenir las infecciones y proteger nuestra salud. Aunque ya sabemos que el “riesgo cero” NO EXISTE.
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Preguntas frecuentes sobre la Salmonella en alimentación
¿Cómo se transmite la Salmonella en los alimentos?
Principalmente a través del consumo de huevos crudos o poco cocinados, carne de pollo poco cocinada, leche no pasteurizada y alimentos contaminados por manipuladores infectados. También por contacto con animales (reptiles, aves) y superficies contaminadas.
¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?
Aparecen entre 6 y 72 horas tras la ingesta e incluyen diarrea (a veces con sangre), fiebre, vómitos y dolor abdominal. En personas sanas suele resolverse en 4-7 días. En ancianos, bebés e inmunodeprimidos puede requerir hospitalización.
¿A qué temperatura muere la Salmonella en los alimentos?
Se destruye a más de 70°C en el centro del alimento durante al menos 2 minutos. Por eso es fundamental cocinar completamente el pollo, los huevos y las carnes. La pasteurización de la leche también la elimina.
¿Cómo prevenir la Salmonella en un restaurante o cocina industrial?
Mantener la cadena de frío (frigorífico a 4°C), cocinar a temperatura interna superior a 70°C, separar alimentos crudos de cocinados, higiene estricta de manos y superficies, y control de temperaturas documentado en el plan APPCC.
