LOS PELIGROS FÍSICOS
Para cualquier sistema de control de la inocuidad alimentaria en cualquier tipo de industria alimentaria basado en los principios del APPCC es necesario hacer un análisis de peligros. Si se tratase de un sistema HARPC (no olvidemos estas siglas porque seguramente den mucha guerra en un futuro cercano) se analizarían los riesgos, pero eso es otra historia.
Entonces, si nos mantenemos en un APPCC, vamos a ver qué tipos de peligros nos podemos encontrar a la hora de trabajar con alimentos.
Según una de nuestras “Biblias”, el Manual sobre la Aplicación del Sistema de APPCC del Codex Alimentarius, un peligro es un “agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud”, y entrando en el tema de este artículo, un peligro físico, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es cualquier objeto extraño que no se espera que esté presente en el alimento y que pueda causar enfermedades o lesiones.
Estos peligros pueden ser de dos tipos: los intrínsecos, que forman parte del propio producto, y los extrínsecos, que proceden del entorno.
Teniendo esto en cuenta, una aceituna con hueso en un bote de aceitunas sin hueso ¿es un peligro físico? Un trozo de hueso de ternera en una bandeja de carne picada de ternera ¿es un peligro físico? Y complicándolo todo mucho más, una bolita de un rodamiento en un puré para bebés en frasco ¿Es un peligro físico?
Los elementos que pueden ser peligros físicos son múltiples, como lo son las causas.
Dentro de los peligros físicos intrínsecos podríamos hablar de plumas en la superficie de los huevos, espinas en pescados teóricamente limpios o cáscaras en frutos secos envasados ya pelados.
Es importante atender a una de las definiciones cuando habla de que el cuerpo extraño pueda causar enfermedad o daño. Una pepita de sandía en una sandía sin semillas no debería aparecer, pero si es ingerida la probabilidad de causar daño en el consumidor es mínima, por tanto no se consideraría peligro y por tanto no entraría en el análisis de los mismos. Lo mismo sucede con las semillas de las uvas comercializadas teóricamente sin pepitas y otros productos de la nueva agricultura.
Los peligros extrínsecos son los más numerosos y probables, en su mayor parte provocados por negligencias y malas prácticas de fabricación.
Los Planes Generales de Higiene más involucrados en la presencia de cuerpos extraños en los productos finales son prácticamente todos.
Una deficiente formación del personal implica principalmente desconocimiento de las consecuencias que un error en el trabajo puede conllevar, por lo que debe hacerse mucho hincapié en las rutinas normales de trabajo, elaborándose acciones formativas lo más ajustadas posible a la naturaleza de la empresa y sus trabajadores.
El plan del control de plagas es fundamental para evitar la típica “mosca en mi sopa”, porque además de poder trasmitir microbios a los alimentos, los insectos no dejan de ser elementos extraños.
El plan de limpieza y desinfección incluye los equipos utilizados, y hay uno en espacial que provoca numerosísimos episodios de contaminación física: los estropajos de alambre. Al usarse sueltan hebras metálicas que muy fácilmente acaban en el plato final.
El control de proveedores, enfocado a los peligros físicos, tiene mucha importancia en la recepción de materias primas, donde los exámenes de las materias primas son cruciales para evitar que los procesos de producción arrastren un contaminante de principio a fin.
Los residuos deben ser controlados para evitar que vuelvan a reincorporarse a los procesos. Deben apartarse lo máximo posible de la línea de fabricación para evitar que un hueso de ave ya eliminado pueda caer de nuevo en una cinta transportadora y acabar en el producto terminado, por ejemplo.
El plan de mantenimiento es básico. En él deben quedar bien descritos todos los equipos que forman parte del proceso y la susceptibilidad de provocar peligros físicos que implica cada uno de ellos. Para evitar que caigan partes metálicas en los alimentos debe existir un buen mantenimiento preventivo; para evitar que caiga grasa lubricante a una cinta debe aplicarse en la cantidad justa; para evitar plásticos hay que retirar toda la película transparente que cubre las paredes de las planchas sándwich nuevas, por ejemplo, y para evitar fragmentos cortantes hay que sustituir equipamiento menor a la mínima rotura, como palas, tablas de corte, cuchillos, etc. Estos son solo unos ejemplos de lo importante que es este control.
El otro plan fundamental es el relativo a las negligencias del personal, el de Buenas Prácticas de Fabricación. La prohibición de llevar las uñas pintadas, pendientes o bolígrafos en bolsillos mientras se trabaja no es ningún capricho; estas medidas están enfocadas a evitar que fragmentos de esmalte, adornos u objetos personales caigan a los alimentos. El gorro es fundamental para que no caigan cabellos al producto, y los guantes de vinilo o nitrilo azules son para que los fragmentos que puedan caer si se rompen sean visibles, ya que hay muy pocos alimentos azules.
Y por último, como plan de control general, es necesaria una buena gestión de la trazabilidad para poder ubicar, inmovilizar y retirar un producto que haya sido contaminado.
Las medidas que puede tomar cualquier empresa para evitar peligros físicos son múltiples, pero lamentablemente las más eficaces con tremendamente costosas, como los equipos de rayos X o los detectores de metales, impensables todavía en sectores como la hostelería pero ampliamente implantados en la industria alimentaria.
Las medidas mas económicas son por el contrario las mas costosas a nivel de personal, y suelen pasar por la ejecución de lo que se denomina “controles de inicio”, también muy implantados en industria. La persona responsable debe recorrer todas las instalaciones y equipos susceptibles y controlar que tornillos, tuercas, filos o cintas están en perfecto estado y no se van a desprender durante la jornada… un engorro, pero muy necesario para comenzar la jornada laboral con garantías de evitar contaminaciones físicas.
Y por cierto, un hueso de oliva en un frasco de aceitunas sin hueso y una astilla de hueso de ternera en una bandeja de carne de ternera picada son peligros físicos, concretamente intrínsecos. Pueden hacer mucho daño al consumidor, pero ¿la bolita de acero del puré hará daño a un consumidor sin dientes como es un bebé? Haced el análisis de peligros, a ver si lo consideraríais en el APPCC o no…
