En diciembre de 2022 se publicó el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Algo más de un año después, una Comisión Institucional ha aprobado un documento explicativo de la norma porque había puntos no demasiado claros. En cualquier caso, el Real Decreto ha venido a simplificar, relajar y esclarecer algunos aspectos de las normativas anteriores que se han visto obsoletos o directamente ineficaces.
¿Qué es un ECPM?
Lo primero es saber a qué se refiere la normativa cuando habla de “establecimiento de comercio al por menor (ECPM)”, que define como aquel en el que se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos, y además se almacenan en el punto de venta, se entregan a consumidor final, a una colectividad o se venden a distancia.
En esta definición entran puestos ambulantes o provisionales, almacenes y establecimientos de restauración y hostelería.
Venta entre comercios al por menor.
Tras las disposiciones generales y definiciones del Capítulo I, el artículo 3 del Capítulo II empieza relatando una práctica que antes estaba prohibida o muy vigilada y ahora permite: un ECPM puede vender sus productos a otro ECPM, algo totalmente novedoso.
Era impensable que un bar vendiese sus croquetas a otro. Eso sí, hay condiciones. Este suministro debe ser “marginal, localizado y restringido”, es decir, que no suponga más del 25% de su volumen anual de producción o un máximo de 500kg a la semana, que el receptor esté ubicado en la misma unidad sanitaria local o a menos de 50.km si está en otra Comunidad Autónoma, y es restringido porque no se puede expedir producto a empresas dadas de alta en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
Temperaturas de conservación y frutas cortadas.
El artículo 4 también trae novedades: Si bien se indica que las frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor deben conservarse a temperaturas entre 0 y 4º, se abre la posibilidad para “melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos”, que podrán conservarse a temperatura ambiente (20-25º) durante un máximo de 3 horas. Para poder seguir esta práctica (que realizan la mayoría de fruterías), se necesitan varias condiciones: tras las 3 horas, las frutas deben conservarse en refrigeración, anotar la hora del corte, y avisar al consumidor (carteles, pegatinas…) de que debe refrigerar esa pieza.
Cómo y cuándo congelar, descongelar, recongelar.
El artículo 5 define todas las condiciones de estos procesos, destacando, entre otros, que si se congelan productos elaborados en el propio ECPM, deberán envasarse y marcarse con una etiqueta en la que se indiquen las fechas de elaboración o transformación, congelación y caducidad (o consumo preferente). Junto a ello deberá cumplimentarse un registro en el que se indique la descripción del producto, la cantidad congelada, la fecha de caducidad o consumo preferente previas a la congelación, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y en caso de donación, destino.
La descongelación sufre variaciones respecto a normativas anteriores. Este real decreto permite que este proceso (tan importante para la calidad tanto organoléptica como alimentaria del producto final) se pueda realizar a temperatura ambiente, en microondas o en agua corriente fría siempre que los productos lo permitan y se cocinen inmediatamente después de la descongelación. Anteriormente solo estaba permitida la descongelación en refrigeración. Eso sí, los alimentos que se pongan a la venta descongelados deben llevar una etiqueta que lo indique.
Los Comercios de carnes y pescados Los siguientes artículos se centran principalmente en carnicerías y pescaderías, hablando de carnes picadas, deshuesado o la prevención del anisakis. En este sentido se varían las condiciones anteriores de congelación. Ahora, para destruir al parásito el producto debe estar 24 horas a -20º o 15 horas a -35º, como mínimo. Todo ello si el pescado va a consumirse crudo, macerado, escabechado o en salazón, tratamientos que por sí no destruyen las larvas. Pero la novedad principal en este sentido es que si el establecimiento es capaz de demostrar que el pez procede de la acuicultura, la congelación no es necesaria.
El huevo
Se abren las posibilidades para el uso del huevo crudo: podrá utilizarse este producto si se alcanzan los 70º en el centro del producto durante al menos 2 segundos, o 63º durante 20 segundos. Su consumo debe ser inmediato. Si los productos elaborados no van a sufrir tratamiento térmico se deben utilizar ovoproductos. Si el producto elaborado es poco estable a temperatura ambiente aún habiendo sufrido tratamiento térmico (tortillas, por ejemplo), deben conservarse a 8º como máximo, consumirse en 24 horas y anotarse en un registro la fecha y hora de elaboración. En teoría, un bar normal debe anotar el día y la hora en la que elabora las tortillas.
Otras novedades
Se permiten las zonas de degustación dentro de los ECPM, separadas para evitar contaminaciones cruzadas y que cumplan con la normativa aplicable. Las máquinas expendedoras de alimentos refrigerados deberán contar con un sistema de alarma que avise al operador si hay fallos en las temperaturas del equipo.
Se permite la elaboración y suministro de alimentos desde las viviendas privadas. Algunos de los requisitos que se exigen son: presentar ante la autoridad competente una declaración responsable sobre el cumplimiento de toda la normativa que le aplica, incluyendo horarios, productos, plano de la vivienda y diferentes compromisos de cumplimiento, todo ello para poder inscribir al operador en el correspondiente registro. Los productos elaborados no podrán superar los 100 kg semanales, y deberán estar identificados con la frase “elaborado en vivienda particular”.
Los animales domésticos tienen su acceso prohibido a las zonas de elaboración de los ECPM. En aquellas zonas en las que solo se sirvan alimentos (barras, terrazas, etc.), los responsables podrán permitir su acceso o no cumpliendo requisitos como que deben estar siempre atados, limpios, sin heridas ni parásitos y sin signos de enfermedad.
Los establecimientos de restauración y hostelería deberán facilitar que la clientela se pueda llevar lo no consumido en recipientes aptos y sin coste adicional alguno. También deberán aceptar que el cliente sea quien aporte su propio envase.
Conclusiones Como vemos, este real decreto trae novedades muy significativas en el trabajo diario del pequeño comercio, pero su implementación está siendo muy lenta. Tras un año y medio de su entrada en vigor, la Administración acaba de publicar un documento explicativo sobre la normativa, señal de que no se entiende bien por parte de aquellos que deben aplicarlo, el cuerpo de inspectores de sanidad, y al menos hasta ahora, no se observan demasiados carteles informativos sobre horas de elaboración en las tortillas de los bares.
Veremos cómo evoluciona.
FAQ
Establece normas actualizadas de higiene y seguridad alimentaria específicas para el sector de la hostelería, con el fin de proteger la salud de los consumidores.
Requiere que los negocios implementen prácticas de higiene más rigurosas y, en algunos casos, adapten sus instalaciones para cumplir con las nuevas normativas.
Sí, es probable que necesites formación adicional en higiene alimentaria para asegurarte de que tu negocio cumple con los requisitos establecidos.
Quimicral ofrece servicios de consultoría y auditoría para ayudarte a adaptar tu negocio a las nuevas normativas, además de cursos de formación en seguridad alimentaria.
